Navidad: Cerveza y sus celebraciones

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Las épocas navideñas en México traen consigo una variedad de platillos y bebidas típicas en cualquier fiesta o comida familiar.  Entre las bebidas típicas están los atoles, ponches de fruta y champurrado.

Se empieza a ver este fenómeno en la cerveza, ya que salen mas estilos o cervezas específicas para la época de invierno (hemisferio Norte) y la Navidad. Pero esta tradición no es meramente por mercadotecnia,  ya que tiene sus raíces siglos atrás en la región de Escandinava (área comprendida por Noruega, Suecia y Finlandia).

Esta tradición nace gracias a los vikingos, ya que bebían cerveza durante sus celebraciones de “Jul”, celebrado el 21 de diciembre. Posteriormente en el siglo X, el Rey Haakon I declara que cada hogar debía de elaborar una cerveza para esta época, a la que se le llamo “Yule Ale”. Durante el siglo XIV, el parlamento noruego promulgo los castigos para aquellas familias que no elaboraran cerveza navideña…

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La influencia belga en la cerveza mexicana

Las influencias transculturales abarcan todo tipo de áreas: desde lo mas complejo como tecnología e infraestructura, hasta cosas cotidianas como la gastronomía, y en nuestro caso, la cerveza. Tal es el caso de Bélgica y México, en donde el país flamenco es contribuyente directo a la producción de cerveza en México.

Fuente: Consejo de Investigacion sobre Salud y Cerveza de Mexico, AC

Fuente: Consejo de Investigación sobre Salud y Cerveza de México, AC

En el siglo XIX, al mismo tiempo que México se convirtió en la Nueva España; los Países Bajos pasaron a ser controlados por el rey Carlos V. A partir de ese entonces, a los habitantes de la región de Bélgica se les conoce como “Flamencos”, y algunos de estos emigran al nuevo continente en busca de fama y riquezas. En 1537, el virrey de la Nueva España solicita a 3 cerveceros belgas, los cuales contribuyeron en la creación de la primera fabrica de cerveza mexicana en 1540.

Tomando en cuenta la influencia de los cerveceros belgas en México, buscamos hacer lo mismo pero de una manera singular: utilizar ingredientes auténticos mexicanos en la elaboración de una cerveza estilo belga. Después de buscar, oler y probar una cantidad de ingredientes, nos decidimos por uno de los platillos mas típicos: el mole mexicano, y su gran variedad de ingredientes.

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El resultado es una fusión de sabores mexicanos, como la dulzura sutil del piloncillo, el picante de 3 tipos de chiles secos, y el sabor de varias especies. Esto se fusiona con características singulares de este estilo belga elegido, como lo son su color oscuro y cuerpo robusto por el uso de maltas europeos. Todo esto da como resultado una cerveza a pesar de tener un alto contenido alcohólico de 10%. no se traduce en un sabor a alcohol, y se aprecia.

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Tomando en cuenta todo esto, decidimos nombrar por lo pronto: Belxican (Belguim + México), una cerveza con base de Belgian Strong y la adición de chiles y especies. Belxican hace su estreno en barril en The BeerBox TJ y claro que la tendremos para el próximo Expo Cerveza Artesanal, el 29 y 30 de mayo en Tijuana!

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Las 40 Sombras de Cerveza

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Para muchos, nuestra introducción a la cerveza consistía en 2 tipos: Clara y Oscura. De ahí, ya pasábamos a otras características; pero el color era ya un hecho y no se volvía a percibir. Pero, si vamos más a fondo empezamos a ver que existe una gran gama de colores, lo cual se podría traducir en: Las 40 Sombras de Cerveza! (No te preocupes, el artículo es apto para todas las edades y gustos).

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El BJCP (Beer Judge Certification Program) reconoce a 40 tonalidades de cerveza. Estas tonalidades están especificadas dentro del Método Estándar de Referencia (SRM por sus siglas en inglés).

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El SRM es determinado al medir el nivel de absorción de una onda de 430 nanómetros a través de 1 centímetro de cerveza. A la intensidad del color se le designa un número, del más claro (1) al más oscuro (40). Este método fue adoptado por la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros en 1951 y en la actualidad es el mas usado (en Europa a veces se utiliza Lovibond).

El color se determina por las maltas y la alcalinidad del agua utilizadas en el proceso; y el tiempo que están en contacto estos elementos .Existen diferentes tipos de maltas: ahumadas, tostadas, claras, caramelizadas, etc., las cuales aportan colores y tonalidades específicas.  El color es dependiente a la temperatura que fue secada la cebada malteada: a mayor tiempo y temperatura, más oscura.

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Para la próxima vez que vez el color de la cerveza, recuerda que como la vida, no es solamente blanco y negro (o en este  caso, claro u obscuro).

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Navidad: Cerveza y sus celebraciones

Las épocas navideñas en México traen consigo una variedad de platillos y bebidas típicas en cualquier fiesta o comida familiar.  Entre las bebidas típicas están los atoles, ponches de fruta y champurrado.

Se empieza a ver este fenómeno en la cerveza, ya que salen mas estilos o cervezas específicas para la época de invierno (hemisferio Norte) y la Navidad. Pero esta tradición no es meramente por mercadotecnia,  ya que tiene sus raíces siglos atrás en la región de Escandinava (área comprendida por Noruega, Suecia y Finlandia).

Esta tradición nace gracias a los vikingos, ya que bebían cerveza durante sus celebraciones de “Jul”, celebrado el 21 de diciembre. Posteriormente en el siglo X, el Rey Haakon I declara que cada hogar debía de elaborar una cerveza para esta época, a la que se le llamo “Yule Ale”. Durante el siglo XIV, el parlamento noruego promulgo los castigos para aquellas familias que no elaboraran cerveza navideña y se consumiera durante estas celebración.

Poco a poco, esta tradición empezó a extenderse por todo el continente europeo. Y se empezo a ver en países como Bélgica con su Stella Artois (inicialmente lanzada como una cerveza navideña),  Inglaterra ve nacer sus “Winter Warmers” (Calentadores para invierno) y Suiza elabora su “Samichlaus” (lager de 14% ABV y fermentada durante 1 año).

En 1987, la cervecería Anchor (San Francisco, USA) celebro la boda de su dueño Fritz Maytag, haciendo una cerveza herbal y especiada.  En ese mismo invierno, tomaron la base de esta cerveza para crear una cerveza navideña. Hasta la fecha, esta cerveza sale a la venta anualmente, pero con una receta diferente (los ingredientes son secretos) y un árbol diferente en su etiqueta.

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Buscamos recrear la tradición de la cerveza navideña, agregándole un toque muy mexicano. Asi nace nuestra “FestivAle”, una cerveza estilo belga (10% ABV) y la cual se agregan ingredientes del ponche navideño de México, tales como: manzana, guayaba, caña de azúcar y especies como piloncillo y canela. Esta cerveza se fermenta por más de 6 meses en un lugar fresco y expuesto a los elementos. Esto hace que la fermentación sea natural y gradual, añejando la cerveza, y produciendo sabores complejos y balanceados.

Del mar a tu paladar (cervecero): Oyster Stout o Stout de Ostion

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Existen una gran variedad dentro del estilo de cerveza “Stout.” Nacido en Inglaterra, ha pasado por una serie de evoluciones, como la adición de leche, chocolate o avena, de influencias irlandesas (Dry o Irish Stout), rusas (Russian Imperial Stout) y la naciente influencia americana (American Stout). Debido a la nueva generación de cerveceros que buscar darle un giro o toque especial a estilos clásicos, se empieza a notar el resurgimiento de un estilo poco conocido: Oyster Stout o Stout de Ostión.

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Este estilo tiene sus inicios en los pubs de la clase trabajadora durante la era Victoriana de Inglaterra (1837-1901) . En esa época, la botana para acompañar a una cerveza stout eran unos jugosos y suculentos ostiones (como hoy lo son los cacahuates). Después de una larga jornada laboral en uno de los varios puertos de la isla inglesa, los trabajadores iban a su pub más cercano para tomarse unas pintas de Guinness con ostiones. De ahí nace el nombre “Oyster Stout” que al inicio solo que era utilizado para identificar el maridaje de una cerveza stout con ostión.

Posteriormente se empezaron a utilizar las conchas molidas de ostión, en un principio para filtrar la cerveza y así evitar una apariencia turbia. También se empieza a aprovechar la concha debido al calcio que contiene, el cual acentuaba los sabores amargos y le daba una textura más suave a la cerveza.

Eso coincide con el nacimiento de un nuevo estilo de cerveza, el “Pale Ale”,  el cual empieza a quitarle mercado a las cervezas de aquella época. Para combatir esto, surge un movimiento de promocionar las stouts  y porters como cervezas con valor alimenticio (tal como la Milk Stout). El propósito de esto era captar al mercado de los jornaleros ingleses, el cual trabajaba largas horas y a la vez, componía la mayor parte del mercado cervecero. Es aquí donde se empieza a utilizar el producto entero: concha, carne y el jugo de ostión!

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El historiador cervecero Michael Jackson, señala que en 1929, una cervecería neozelandesa tiene el primer registro de utilizar el ostión entero en la producción de una Oyster Stout. Después de la Primera Guerra Mundial, esta receta comienza a utilizarse con mayor frecuencia en las islas británicas, debido a que en estos tiempos de austeridad a la idea de que el ostión le daba un agregado valor nutricional a la cerveza era visto como un plus.

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 En Hellixir, buscamos apegarnos a la receta tradicional, utilizando como base una “Dry Stout” y agregando ostion de la región de Baja California durante su fabricación. El resultado es una cerveza oscura, seca y con un leve aroma y retrogusto de salinidad. La bautizamos con el nombre de “Vindicta” (Latín para venganza), en honor a uno de los barcos del corsario Francis Drake, el cual utilizo para derrotar a la Armada Invencible de España.

Porque al final, la venganza debe de ser: oscura, seca y con un sabor amargo (o en este caso, salado)!

Cerveza que es buena para tu salud: Milk Stout (Stout de Leche)

cows_croppedLa cerveza artesanal busca romper fronteras y trata de innovar esta bebida milenaria. Podemos verlo con el añejamiento dentro de barricas de vino, el uso de frutas y granos como café y cacao y hasta la creación de cervezas picantes, mediante el uso de chile. Anteriormente, la innovación que se buscaba era mas practica, ya que en el siglo XVIII, cerveceros ingleses buscaban darle valor nutritivo a la cerveza. Y de aquí es donde nace el estilo de nuestro articulo: la Milk Stout, o Stout de leche.

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Los jornaleros ingleses acostumbraban beber cerveza durante su descanso, lo cual tenia como problema que algunos regresaran a su jornada bajo los efectos del alcohol, cansados y hasta dormidos.  Para remediar esto, las cervecerías buscaron crear una cerveza que no solo fuera refrescante, sino también nutritiva y energética. Siendo que la leche es una bebida que cumple estos puntos, nace la idea de utilizarla en cerveza.

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Este estilo empezo a crecer, a tal grado que cervecerías y doctores promovían su consumo por sus efectos nutritivos. Posteriormente, en 1946 el gobierno ingles prohibió el uso de la frase “milk stout” para prevenir su consumo entre jóvenes  y debido a que no estaban sustentados sus beneficios de salud. Para este entonces, las cervecerias inglesas cambiaron el uso de leche por lactosa y así también, cambio el nombre de “Milk Stout a “Cream” (Crema) o “Sweet”(Dulce)  Stout.

El estilo es muy parecido al típico estilo stout, con aromas tostados a café y chocolate y un amargor muy característico del lúpulo ingles y grano tostado. La lactosa es el ingrediente que crea este estilo; ya que dependiendo de la cantidad utilizada, se neutraliza el amargor o puede darle un sabor dulce a la cerveza. Al mismo tiempo, hace que tenga mas cuerpo, dándole una textura y sabor sedoso o cremoso (de ahí sale el termino “Cream Stout”).

De bajo nivel de alcohol y amargor, este estilo es ideal para comenzar a explorar los estilos de cerveza Stout y Porter y sus variaciones mas extremas, como los son la Russian Imperial Stout e Imperial Porter.

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Buscando darle un toque singular a los estilos de cerveza, creamos una cerveza cremosa y con bastante cuerpo, en donde le agregamos cacao mexicano y vainilla de Madagascar, con un leve aroma a moras (gracias al uso de un lúpulo muy singular). Todo esto crea una Milk Stout de 6.3% de alcohol y con  un sabor seductor que asemeja a fresas bañadas en chocolate.

LUXURIA en su máxima expresión.